Karakteristik Fisik Dan Kimia Kecap Dengan Penambahan Air Kelapa (Cocos Nucifera) Dan Variasi Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.) - 2150400007

Kecap merupakan cairan kental yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan-bahan seperti kacang kedelai (yang paling umum) dan sering digunakan sebagai penyedap. Diperlukan bahan alternatif pada pembuatan kecap, jumlah konsumsi kedelai cukup tinggi sehingga Indonesia melakuan import kedelai, untuk mengurangi kebutuhan kedelai antara lain dengan kacang lokal yaitu kacang tunggak ( Vigna unguiculata L.). Pembuatan kecap dengan penambahan air kelapa (Cocos nucifera) dapat menghilangkan bau langu kacang tunggak dan meningkatkan kualitas kecap sebagai bahan selain dengan kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (viskositas/kekentalan, warna) dan sifat kimiawi (kadar protein dan pH) pada kecap yang dibuat dengan penambahan air kelapa dan variasi kacang tunggak. Penelitian dilakukan dalam 3 tahap meliputi, orientasi, pembuatan kecap dengan penambahan air kelapa dan variasi kacang tunggak, serta pengujian produk kecap. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan lima variasi kacang tunggak yaitu: K1 = 100 gr kacang tunggak, K2 = 150 gr kacang tunggak, K3 = 200 gr kacang tunggak, K4 = 250 gr kacang tunggak, K5 = 300 gr kacang tunggak. Variasi kacang tunggak di fermentasi “koji” selama 5 hari dan fermentasi “moromi” dengan larutan garam selama 6 minggu, serta dengan air kelapa selama 3 hari. Berdasarkan hasil penelitian, menunjukkan bahwa variasi kacang tunggak dalam pembuatan kecap dengan penambahan air kelapa berpengaruh nyata terhadap kadar protein dengan kisaran nilai 1,59-2,46%, viskositas dengan kisaran nilai 1383,67 m.Pas – 2607,33 m.Pas, dan nilai warna L* 19,01 – 23,87. Variasi kacang tunggak dalam pembuatan kecap dengan penambahan air kelapa tidak berpengaruh terhadap warna a* (4,20 – 4,90) warna b* (7,22 -7,98) dan nilai pH yaitu 4,14 – 4,22. Pembuatan kecap dengan bahan kacang tunggak dan penambahan air kelapa berpotensi untuk dikembangkan dan dikomersialkan.
Kata kunci : Air Kelapa, Fermentasi, Kacang Tunggak, Kecap, Kedelai.