Karakteristik Fisik dan Organoleptik Nasi Beras Analog dengan Formulasi Mocaf, Tepung Porang, Tepung Beras dan Tepung Jagung - 2150400009

Salah satu bentuk diversifikasi pangan yang dapat dikembangkan dengan memanfaatkan sumber karbohidrat lokal adalah pengembangan beras analog.Bahan baku yang digunakan beras analog dapat berupa serealia maupun umbiumbian.Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah mocaf, tepung porang, tepung jagung, dan tepung beras. Penentuan variasi formulasi sangat penting untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen yang cenderung sudah terbiasa dengan rasa, tekstur, dan kenikmatan beras asli. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi formulasi
terhadap karakter fisik (densitas kamba, warna, dimensi) dan organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan satu faktor, yaitu perlakuan variasi formulasi nasi beras analog (F1= tepung mocaf 25%, tepung porang 25%, tepung beras 50%; F2=tepung mocaf 25%, tepung porang 25%, tepung jagung 50%; F3= tepung mocaf 25%, tepung beras 25%, tepung porang 50%; F4=tepung mocaf 50%,tepung beras 50%), yang setiap formulasi diulang sebanyak 3 kali dan masingmasing pengulangan diuji duplo. Analisis yang dilakukan mencakup densitas kamba, warna, dimensi dan uji organoleptik dengan metode hedonik. Data dianalisis secara statistik menggunakan sidik ragam dan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan derajat signifikan 5% menggunakan program SPSS 22. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa variasi formulasi yang digunakan berpengaruh nyata terhadap densitas kamba nasi beras analog dengan kisaran nilai 0,85–0,98 g/Ml, warna L* 57,951-72,141, warna a* 0,82-6,29, warna b* 3,63-15,04, dan dimensi (panjang nasi beras analog 7,17-8,33 mm dan rasio nasi beras analog 2,117-2,67). Variasi formulasi yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik dengan kisaran nilai pada aroma 3,09-3,41 (netral), tekstur 2,66-3,09 (tidak suka-netral) dan keseluruhan 2,94-3,19 (tidak suka-netral). Sedangkan berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik dengan kisaran nilai pada kenampakan 2,64-3,31 (tidak suka-netral), dan rasa 2,66-3,34 (tidak suka-netral).
Kata kunci: nasi beras analog, mocaf, tepung porang, tepung beras, tepung jagung